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高級レストラン"また行きたい"偏差値【2021年7月最新版】



発売日 2012/07/25
メーカー ジェネオン・ユニバーサル・エンターテイメント
型番 GNBA-5130
JAN 4988102078997

備考

DVD5枚組
関連商品は
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ジェネオン・ユニバーサル・エンターテイメント 
  • フレンチ イタリアン 中韓焼肉 和食 その他 
  • アルファベット表記は海外
  • 私の主観的な"また行きたい"偏差値です。味や店の優劣ではありません。
  • 閉店分を削除するなどメンテしました(2021年2月)。過去版はコチラ


【保存版】高級レストランでナメられないためのマナー集

高級レストランには一種独特の雰囲気があります。「なんだか店に値踏みされているようで居心地が悪い」と感じる方が多いかもしれませんが、その通り、店は客のことを値踏みしています。

「お客様は平等に扱う」なんてのは大ウソです。レストラン業界には『ソワニエ(大切におもてなしするべき客)』という言葉があるくらいであり、一流の客や金払いの良い常連・重い客に対しては恭しく接し、どう見ても場慣れしていない一見客に対しては、人間だもの、おざなりな対応になるものです。

そこで、「高級レストランにあまり行ったことは無いが、ナメられたくはない」と考えるワガママな貴方のために、高級レストランにおけるマナーを整理しました。結構な長文となってしまったので是非ブックマークして頂き、必要に応じて読み返して頂けると幸いです。

Ji-Cube(ジーキューブ)/西麻布

中華料理の大御所、菰田欣也シェフの新店「Ji-Cube(ジーキューブ)」。「4000 Chinese Restaurant」を始め、私は彼の料理が大好きなので、大船に乗ったつもりでお邪魔します。立地は西麻布の笄(こうがい)エリアにあるリノベした民家。「笄」はチャイ語で「ジー」と発音するらしく、箱型の建物と相俟って「Ji-Cube(ジーキューブ)」という店名らしいです。
店内は1階がオープンキッチンのカウンター席で、2階に個室がいくつか(写真は公式ウェブサイトより)。

当店の厨房を預かる佐々友和シェフは菰田欣也シェフと同門の「szechwan restaurant 陳」出身。麻布十番「ファイヤーホール4000」「4000 Chinese Restaurant」の料理長を務めるなど、菰田欣也シェフの右腕中の右腕です。
飲み物は西麻布価格ですねえ。お、クラフトビールが千円弱とは良心的じゃんと思いきや、グラスがスモールライトを浴びたのかと思わせるサイズ感であり、3~4口で飲み切ってしまいます。他方、グラスワインは普通の量で安いものなら1,200円ほどであり、そのあたりは良心的と言えるかもしれません。
アミューズはビーフンの酸辣(サンラー)仕立て。赤い油がかなり入っているはずなのに、不思議と爽快感のあるひと品です。軽く酸っぱくて軽い。素人では絶対に再現できない領域の味わいです。
ホタテと冬瓜をXO醤のジュレで。中華料理は一般的に雑な味覚であることが多いですが、こちらはハイテクにして繊細。すごく前菜しててセンスの良さを感じます。
ウンパイルウ。四川料理の定番的前菜のひとつ。見た目は真っ赤っ赤ですが全く辛いということはなく、むしろ奥行きのある旨味が印象的です。美味しいだけにもっと量を食べたかった。
松茸入りのフカヒレスープ。なんとも享楽的な組み合わせですが上手くマッチしています。マツタケもフカヒレも本質的には味の乏しい素材であるはずなのに、ここまでゲストを歓喜させるとは、ベースとなるスープが全くの凄腕なのでしょう。
鶏肉の唐辛子炒め。山椒と唐辛子の風味は油に移してあり、その油で揚げ炒め(?)されているのか、炒め物というよりは唐揚げに近いものを感じました。カラっとした衣からビンビンに感じる辛味と痺れ。見た目と味覚に認知の歪みが生じる面白い料理です。
エビチリ。プリプリの巻きエビをに、味噌まで上手く使ったソースが良く合う。ネギの風味も心地よく、パンで1滴残らず拭うこと必至です。
アマダイの蒸し料理。やはり見た目によらず全く辛くなく、むしろ素材を活かした味わいです。シャキっとしたお野菜の食感と共に、中華料理の奥深さを体感しました。
茄子の揚げ物。いわゆるマーボ茄子的な料理でしょうか。カリっとも違うジットリとした揚げ茄子であり、そこへ酸味のきいた複雑なソースが絡み合う。
ニラまんじゅう、と聞かされていたのですが、中にはキュムッキュムのエビが詰め込まれており、ニラまんじゅうというよりエビまんじゅうです。辛味を予感させる気配すらなく、ある意味で万人受けするひと品です。
〆の炭水化物にJi-Cube牛丼。この肉は上等な和牛なのかなあ。程よく感じる甘味が決まっており、絶妙な炊き加減なライスと共に至福のひと時。食べ応えのあるキノコも乙な味。
〆の炭水化物にもうひと品。アワビを用いた冷やし中華。もちろん美味しいのですが、先の牛丼の味わいがデロデロなので、順序を逆にしたほうが良かったかもしれません。
デザートはマンゴープリン。ココナッツ風味のエスプーマが盛られており、どっしりと食べ応えのある甘味でした。温かいウーロン茶が付いてくるのも嬉しい。

軽く飲んでお会計はひとりあたり1.5万円ほど。「中華居酒屋こもきん」の料理をグっと華やかにしたようなコース仕立てであり、間違いなく美味しかった。赤坂「四川DINING 望蜀瀘(ぼうしょくろ)」のようなイメージ通りの四川料理も良いですが、当店は四川料理ってそもそも何なんだろう、と、気づきを与えてくれます。ある意味では同時期に開業した「中國菜 李白(RIHAKU)」と良きライバル関係にあるかもしれません。

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それほど中華料理に詳しくありません。ある一定レベルを超えると味のレベルが頭打ちになって、差別化要因が高級食材ぐらいしか残らないような気がしているんです。そんな私が「おっ」と思った印象深いお店が下記の通り。
1,300円としてはものすごい情報量のムック。中国料理を系統ごとに分類し、たっぷりの写真をベースに詳しく解説。家庭向けのレシピも豊富で、理論と実戦がリーズナブルに得られる良本です。

ショーグンバーガー(SHOGUN BURGER)/金沢駅

富山で1987年に創業した焼き肉チェーン「焼肉ハウス大将軍」が社運をかけてハンバーガー屋を展開。「焼肉屋が本気で作る和牛100%バーガー」がコンセプトです。私はデビュー当時に新宿店へとお邪魔しましたが、現在はフランチャイズ展開も積極的なようで、金沢駅すぐの飲食店街「クロスゲート金沢」にも出店されていました。
店先のタッチパネルでオーダーを済ませ着席。ポテトとドリンクのセットを注文すればドリンクはお代わりOKというアメリカンスタイル。もちろん普通のお水もあります。ハンバーガーが焼きあがれば番号札を元に呼び出しがかかるのですが、手が空いていれば店員さんが席まで持って来てくれます。
私は「アボカドチーズバーガー」を注文。単品で1,350円です。とろとろチーズのシズル感がいいですねえ。また、コンセプトからパティのレベルの高さは予見できるのですが、バンズにまで考えが及んでいるのが素晴らしい。ふんわりフワフワと空気を含みつつも小麦の風味が活きています。
バーガー袋に詰め込み、大きく口を開けてかぶりつきます。やはり肉が旨い。非冷凍の和牛100%パテだそうで、挽き方もかなり粗いので、ハンバーグというよりもステーキを食べている感覚に近い。ところどころスネ肉のゴリゴリした食感も楽しむことができます。
久しぶりに食べましたが、やはり肉が旨かった。アボカドについては充分に熟れておらずカチカチでイマイチだったので、やはり当店は肉を楽しむ店だと割り切り、何なら「トリプルチーズバーガー」に振り切っても良いかもしれません。広尾店も開業したそうなので、今度はそっちに行ってみよう。

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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。

博多元気一杯!! (はかたげんきいっぱい)/呉服町(博多)

博多は下呉服町にある「博多元気一杯!! (はかたげんきいっぱい)」。福岡でも色んな意味で有名なラーメン店であり、食べログ百名店にも選出されています。看板や暖簾はないものの行列(人だかり)があるので場所はすぐにわかるでしょう。

テンション高めのオバチャンが、「あ!そのセンから出ないで!」「ハイ、アナタとアナタは特設ステージに上がって」「はい、あと一歩、もう10センチ前に出て」などと、気持ちよく指図してくれます。
入店後もチャキチャキとゲストを仕切り注文を捌くスタッフたち。「ハイ、しっかり鼻までマスクして!」と、少しでもズレたことをすると光の速さで指導が入るので、むしろ爽快感すら感じられます。

しかしながら、これでも当店のルールは「丸くなったほう」らしく、昔はスープから飲まないと退店させられ、キョロキョロすると怒られ、ケータイに触れると退店させられ、写真を撮るとその場で消され、、、などど極めてハードボイルドなお店だったそうです。現在はそれらのローカルルールは撤廃され、写真撮影もOKになりました。
私は「チャーシューメン」を注文。おおー、真っ白。豚骨スープってこんなに白くなるんだと感心するほどホワイティ―です。実にクリーミーで臭みなどは無いのですが、どうにもこうにもコッテリしすぎ感は否めず、私の口には少々合わないかもしれません。
麺は一般的な博多のラーメン的な細麺です。入店前は替え玉する気マンマンだったのですが、思いのほかデフォルトの麺量が多く、またスープがヘヴィヘヴィなのでノーマネーでフィニッシュです。
連れは「キクラゲラーメン」を注文したのですが、二郎のヤサイを全てキクラゲにしたような量であり、成人が数年がかりで摂取するであろうキクラゲの量をほんの15分ほどで体内に取り込んでいました。隣のカップルは「キクラゲチャーシューメン」を注文していたのですが、終始無言で会話が弾んでいなかったことが心に残りました。
皆「カレー味替玉」という、替玉にカレールゥのセットを注文しているのですが、胃袋に限界のある私はカレールゥのみを注文。150円です。
真っ白なスープにどす黒いカレールゥと少しずつ混ぜ込んで行く様はまるで逆カプチーノ。確かに味は変わったのですが、ベースとなる豚骨の濃厚さはそのままなので、つまり更にコッテリ感が増したように感じます。
デフォルトのラーメンが800円と強気な価格設定で博多ラーメンとしてはやや高め。前述の通りたまたま私の口には合いませんでしたが、好きな人にとってはまさに病みつきな味覚でしょう。博多のラーメンを語る上での必修科目であり、意義深いお店でした。

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l'adour (ラドゥール)/池下(名古屋)

名古屋は池下駅または今池駅から共に徒歩10分ほどにあるフランス料理店「l'adour (ラドゥール)」。住宅街のマンションの1階にあるセンスの良いエクステリアが目印です。もともとは覚王山にあったのですが、2018年にコチラへと移転。ミシュランならびにゴエミヨに掲載されています。
厨房を取り囲むL字型カウンターが印象的。シェフの調理を間近で観戦することができ、カウンター割烹さながらの臨場感です。奥にはテーブル席もあったので、様々な用途に対応できるでしょう。

松村聡廣シェフは熊本県出身。名古屋「レストラン ルイ」でそのキャリアをスタートさせ、渡仏後はバスクやボルドー、ブルゴーニュ、ブルターニュで研鑽を重ね、帰国後は自由が丘「ラ・ビュット・ボワゼ」で腕を振るいました。
お酒は1杯千円前後から用意されており、気兼ねなく酔っぱらうことができます。ペアリングでもお願いすることができ、このクラスのフランス料理店としては良心的な価格設定でしょう。
まずはスープ。キノコを5種類も用いたコッテリ系の味わいであり、独特の土臭さが食欲をそそります。
アミューズも凝っていて、サラミから時計回りに鮎、ハモ、サバ、エビと色々食べれて楽しくなっちゃう。コース料理9,900円という価格設定からは考えられない手の込みようです。
カキ。下層はカキのババロアに、上層にはコンフィにしたものを敷き詰めバリバリに旨い。凝縮感に溢れたコンフィの旨味を楽しみつつ、ババロアで滑らかに受け止める。スパイスの使い方も面白く、本日一番のお皿です。
牛タンの赤ワイン煮。なのですが、予想に反してめっちゃ緑な外観。調理過程でこそ赤ワインを用いていますが、ソースとしてはハーブを多用しておりオシャレな味わいでOCです。
キンメダイのヴァプール。蒸気で加熱しふっくらとした仕上がりであり、素材そのものの味わいを上手に引き出しています。付け合わせのシイタケも肉厚で凄味があり、心に残ったお魚料理でした。
お肉料理はブルターニュ産ひな鳥の骨付きロースト。骨付きのモモ肉とムネ肉(だっけ?)の2層構造であり、圧の強い味わいと清らかな味わいをブレンドしながら楽しむことができます。ソースも独特でスパイスが立っており凛々しい味覚です。
デザートはセロリのアイス。おお、これは本当にセロリだ。独特の青臭さが鼻から抜けていき、濃密な清涼感に浸りつつごちそうさまでした。
コース料理が9,900円にワインをグラスでいくらか飲んでお会計は1.5万円弱。おおー、これは見事な費用対効果ですねえ。価格設定からは考えられないほど豊かな食材であり、フランス仕込みの技巧で正真正銘のフランス料理を堪能することができました。コース料理1万円未満の部においては日本屈指の実力店。オススメです。

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SÉZANNE(セザン)/フォーシーズンズホテル丸の内 東京

客室数が57しかないスモールラグジュアリーホテル「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」。2020年、駅を挟んで反対側に「フォーシーズンズホテル東京大手町」が開業して話題となりましたが、今回はリニューアルしたばかりのメインダイニング「SÉZANNE(セザン)」にお邪魔します(写真は公式ウェブサイトより)。
ビルの入り口からエレベータへの案内、レストランから客席までのエスコートが完璧であり、おー、これぞラグジュアリーホテルと思わず唸るサービスレベルの高さです。

内装は「香港を代表する建築家アンドレ・フーが手掛けた」とのことですが、リニューアル前の「MOTIF」とそんなに変わっていないように感じたのは気のせいかしら。ちなみに店名はシャンパーニュの地名であり、シェフの親族がこの地に別荘を所有していたそうで、軽く上級国民です。
グラスのシャンパーニュは税サ込で4千円弱~とぶっ飛び価格ですが、ボトルであれば18千円強~という価格配置であったため、自然と後者に流れました。まあ、ホテルの酒の値付けとはこういうものである。

ダニエル・カルバート(Daniel Calvert)シェフはイギリス出身。ロンドンで腕を磨いたのち、ニューヨークの「Per Se(パーセ)」、パリの「Epicure(エピキュール)」といった名だたる有名店で経験を積み、香港のビストロ「Belon(ベロン)」でシェフを務めた後、東京へ。客席を見渡せる厨房の窓からかなりしっかりとゲストをチェックしており、同僚とも明るく良く喋り、実に楽しそうに仕事に取り組んでいます。こういうお店は大体アタリである。
ドラゴンフルーツのような物体の正体はダイコン。たっぷりのハーブを身にまとい、カリっとした食感と共に軽快な出だしです。
グジェールには48カ月熟成(!)のコンテをトッピング。グジェールがホカホカに温かくコンテとの境界線がジットリと汗ばみ、芳醇な香りを放ちます。
熱くてドロっとした液体で、マッシュルームのスープと見せかけて長野産の松茸でした。なんて贅沢な。滋味あふれる官能的な味覚であり、スパチュラが欲しいくらいです。
パンはトウモロコシを用いたパン。それほどトウモロコシトウモロコシはしておらず、ほんのりと風味を感じる程度ですが、穀物としての奥行きはしっかりとしており、ボルディエのしっかりとしたバターと良く合います。
キュウリとホースラディッシュのムースっぽいやつに、すすきの「はちきょう」さながらにイクラをぶち込んでいきます。イクラの量につい目が行きがちですが、キュウリをイクラのサイズに小さく丸っこくくり抜いた(?)ものもたっぷりと含まれており、神経症的な美へのこだわりを感じました。
厚岸の牡蠣のタルタル(?)にコシヒカリのリゾット(?)。読み書きが辛うじてできる程度の私の語彙力では説明が難しい料理ですが、美味しいことには間違いありません。オゼイユ(ハーブ)の野性的な風味がウホっとなるアクセント。
フォアグラのタルト。ペースト状のフォアグラの中には鴨のコンフィが組み込まれており、ため息が出るほど美しく、美味しい。添えられた生のアーモンドや紅茶のジャム(?)にも卓抜したセンスが感じられ、オシャレな味わいです。
クネル(さつまあげ)状になったホタテに松茸再登板。見どころはたっぷりのソースであり、フレッシュな酸味と乳のコクが同時多発的に感じられ、鮮やかな味覚のひと皿です。
お肉料理は白糠の鹿肉。ソースは王道のコショウのソース。これまでは少量多皿で才気煥発な料理が続きましたが、ここにきてドーンとクラシックな調理で嬉しくなる。肉もソースもパーフェクトに美味しく、手元に置いていってくれた追いソースまで余すことなく愉しみました。本当に旨かった。
デザートに参ります。まずはお口直し。マイヤーレモンを用いたムース(?)ならびに氷菓なのですが、このひと口がびっくりするほど美味しい。上品な酸味で刺々しいところは全く無く、キレイさっぱり口腔内がリセットされます。
ココナッツのアイスに黒イチジクのコンポート。凝縮感に溢れたイチジクであり、新潟産だと言っていたので「naoto.K(ナオトケイ)」と同じ生産者なのかしら。やはり追いイチジクとして気前よく小鍋ごとイチジクを置いていってくれました。
ここからはミニャルディーズ(小菓子)という位置づけなのですが、ドーム型のパリパリを被ったモンブランが登場と洒落てます。
松の香りが漂う焼きたてのフィナンシェに軽い口当たりのブラウニーで〆。ごちそうさまでした。
以上を食べ、食事だけだと税サ込で1.2万円とラグジュアリーホテルのメインダイニングとしては相当にお値打ち。飲み物は仕方なしに高いですが、それでも酒を含めてひとり2.2万円と総額では納得感のある支払金額でした。

ホテルのメインダイニングは高いだけで全然パっとしないことが多いですが、当店は別格。時代の最先端の先端を行く料理であり、それでいてきちんと美味しい。このあたりのホテルでの食事はパレスホテルの「エステール(ESTERRE)」一択でしたが、今回のランチを通じて選択肢が増えて嬉しい限り。次回はディナーにお邪魔したいと思います。

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